Las pizzerías resisten la caída del consumo

Herederas de la fuerza de aquellos inmigrantes italianos que dejaron su sello en la gastronomía argentina, las pizzerías se erigen como uno de los pocos bastiones del rubro que resisten la actual caída del consumo en el país. Se valen para eso de dos ingredientes tan vitales como la harina y la mozzarella que combina el maestro pizzero en sus cocinas: el buen precio y el fiel gusto argentino por el alimento que ellas elaboran y comercializan.

A diferencia de otros formatos del negocio gastronómico, que este año ya empezaron a sentir el bajón general del consumo, las pizzerías lograron mantener su volumen de ventas y, en algunos casos, abrir nuevos locales o revitalizar viejas modalidades de ventas, como la pizza al paso.

Sebastián Ríos, director gerente de Grupo RE, dueño de Almacén de Pizzas, reafirma la idea de que, a diferencia de lo que ocurre con las parrillas, por ejemplo, el consumo en su actividad no cayó. "En el rubro en general no hubo un crecimiento, pero sí se logró mantener los niveles del año anterior", comenta. Su firma, que tiene 14 locales en la Argentina y tres en España, abrirá uno en los Estados Unidos en abril de 2013.

Martín Blanco, director de Moebius, una consultora especializada en alimentos, bebidas y gastronomía, dice que el sector no pierde transacciones respecto de 2012 básicamente porque tiene un ticket promedio más bajo que otras casas de comida. "Hoy en una cadena bien ubicada y con onda puede comer una familia por $ 50 por persona, algo imposible en cualquier otro formato", explica.

El sector no pierde transacciones respecto de 2012 básicamente porque tiene un ticket más bajo que otras casas de comida El nivel de ventas del que se habla representa para el total de la actividad, que está integrada por 700 pizzerías, 14 millones de pizzas por año, según estimaciones del Observatorio Turístico del Ente de Turismo Porteño. Si se multiplica esa cifra por $ 40, que es el precio de venta promedio de cada pizza (con mínimos de 12 y picos de 110), se obtiene una facturación anual aproximada de $ 560 millones.

A la hora de citar las razones por las que este negocio resiste, Rafael Pereira Aragón, dueño de pizzerías Kentucky, esgrime en primer lugar el costo. "Creo que es un tema de precios . Sobre todo el concepto de pizza al corte, que compite directamente con lo que puede ser un Mc Donald's; algo económico y rico", opina el empresario, que tiene 14 locales en Capital Federal y prevé poner un pie en San Isidro, en 2013.

Hay una segunda explicación, que viene por el lado de las preferencias del paladar local: el gusto por la pizza está muy incorporado en el argentino. "Es más, hasta la mozzarella elaborada acá tiene un sabor especial y se distingue de la que se come en Europa y los Estados Unidos, que es más insulsa", acota Pereira Aragón, quien también es uno de los accionistas de la tradicional pizzería Guerrín.

Un tercer puntal para el negocio fue el hecho de que en los últimos años se mejoró mucho el servicio, sobre todo porque se produjo un salto generacional que aggiornó la atención al cliente sin cambiar la calidad del producto, que era lo que en realidad les había sostenido la ecuación hasta el momento.

Segmentos y costos

El mercado alberga cuatro formatos diferentes de pizzería, que compiten con sus propias armas y estrategias por una mayor porción. Así, están las tradicionales (Banchero, Kentucky, Guerrín, Angelín, El Cuartito, Las Cuartetas), con una pizza de molde; la pizza gourmet (Almacén de Pizzas, Morelia, Romario), ofrecen una experiencia de consumo, con estética y marca; las "económicas" (Ugi's, Fábrica de Pizzas), que apelan al bajo precio, y las pizza-café (Plaza del Carmen, Ebro, Duero), furor en los noventa, pero hoy de capa caída, porque, aunque tienen pizza en su carta, no son especialistas.

Algo que sí cae en esta actividad es la rentabilidad, que hace 15 años era en promedio de 20/25% sobre el precio de venta y hoy es de 14 por ciento. Sebastián Ríos señala que los dos factores que han erosionado este porcentaje son el aumento de la mercadería y el incremento salarial de su personal. "Son dos variables que no puedo trasladar al precio; entonces lo que se resigna es el margen de ganancia", cuenta.

Mientras que alquiler, impuestos y otros gastos representan 20% del valor de venta de una pizza, la mano de obra por sí sola se lleva en promedio 33,5% (en aquellas marcas que compiten solo por precio llega a tener una incidencia de 45%). "Hace una década, este costo tenía un impacto menor, de alrededor de 20 por ciento -precisa Blanco-. Otro tanto pasó con los insumos", agrega.

A la típica oferta de salón y mostrador se ha sumado el delivery y, más recientemente, el delivery web. En una firma como Almacén de Pizzas, el salón representa 65% de facturación, mientras que el resto aporta el 30, 3 y 2%, respectivamente.

Con la vista puesta en el año que viene, Pereira Aragón estima que la performance del sector será similar a la de 2012. Es decir que, sin grandes saltos, las pizzerías seguirán resistiendo la caída del consumo.

Últimas en caer y... en levantarse

Las pizzerías son las últimas en caer cuando se resiente el consumo, pero también son las que más tardan en recuperarse luego del temporal. "La crisis se siente primero en otras actividades, como la construcción. Una vez que llega a la gastronomía, empieza por los rubros de más alto target y, por último, llega a las pizzerías", explica Rafael Pereira Aragón, de Kentucky. Luego, tardan en volver, porque el grueso de su clientela es del segmento de bajo poder adquisitivo, al que más le cuesta retomar el nivel de consumo.


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