Un negocio tradicional se adapta para subsistir

Afinando la mirada, suprimiendo el olfato y dominando la tentación, se vuelve evidente a los ojos. El cambio es perceptible en las canastas, las heladeras y sobre el mostrador. Los petits fours robaron espacio a las masas finas; los colores del maracuyá y los frutos rojos se impusieron al blanco del merengue, y la horma de pan con cereales enteros logró colarse entre las flautitas.

Las confiterías más tradicionales de la ciudad, en general pymes familiares que cuentan los años por decenas, adaptaron su oferta a la demanda gourmet instalada en la gastronomía. Además de los productos, muchos locales añadieron un nuevo negocio al de siempre y se convirtieron en cafeterías con espacios para que los clientes puedan acompañar un desayuno leyendo el diario y degustando exquisiteces de la casa. Algunos también sumaron platos simples para el almuerzo.

La transformación fue una forma de aggiornar un modelo que, con los años, fue declinando y ganando competidores. "Los supermercados pegaron duro; la gente empezó a priorizar la comodidad por sobre la calidad", se lamenta Javier Alonso, secretario de la cámara de confiterías porteña y dueño de La Nueva San Agustín, que amplió su local de Palermo para plantar 25 mesas.

La respuesta de las confiterías a una competencia que abarca hasta las heladerías consiste en potenciar su diferencial de expertos, "sellando" su producción con una impronta artesanal. Y no es metáfora. La cámara de confiterías formó una red de pastelerías artesanales como un sello de garantía, fiel a una calidad opuesta a lo industrializado. Claro que eso implica precios más altos, pero la revalorización de lo casero juega en su favor.

Eduardo Zabalegui, propietario de la Gran Córdoba, explica que hoy la confitería de antaño necesita un complemento: "Hay tres formatos: cafetería, catering, o con pastelería y panadería artesanal". En su negocio, que incluye salones, "una fiesta de 100 personas equivale a las ventas semanales de una confitería".

Según cuenta Zabalegui, las tortas individuales son la nueva vedette. Coincide Néstor Reggiani, dueño de La Nueva Muguet, de Villa del Parque: "Las tortas pequeñas son las preferidas del público joven, que, en lugar de una torta de diez porciones, lleva cinco o seis de distintos sabores para degustar", dice el pastelero. Pese a que la variedad cuesta algunos pesos más, el público apuntaló a esta moda de influencia europea.

En el modelo de La Nueva Muguet, el énfasis está en los diseños de autor que, según Reggiani, "acompañan a las temporadas como la ropa". La Muguet no tiene mesas, pero Reggiani "educa" a su público con degustaciones de productos de frutos como maracuyá o gianduia. La diversificación requiere innovar.

La Argentina, centenaria y clásica de la ciudad, es otra de las que se reconvirtieron. Hace un par de años, completó el plan de incorporar un servicio de cafés en sus siete locales. "Los nuevos, uno este año y tres el próximo, están pensados con este mismo modelo", explica Nicolás Bouchet, responsable de marketing. Mientras sigue inmutable el despacho de medialunas y sándwiches de miga, el mercado de los panes va cambiando el perfil. "Se demandan más los saludables, de semillas enteras y cereales, y mucho menos las cremonas", grafica Bouchet.


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