Los economistas están en el horno (y salen con papines)

El último menú del debate entre los economistas incluye la restricción cambiaria, la posibilidad de una "recesión en W" para 2013 y la menor generación de empleo del modelo, entre otros platos. Pero hay un eje temático fundamental, que gana peso entre los analistas: el del tournedós de lomo laqueado en barniz de aceto, malbec y miel -sellado en plancha y final de cocción en horno de barro-, que sale con papas rústicas novo andinas al tomillo. Y sus sucedáneos.

Hay un libro delicioso, que uno de los economistas del momento acaba de sacar del horno. Se llama An Economist Get's Lunch (El economista almuerza) (Dutton), y lo escribió el académico Tyler Cowen. Cowen produjo en 2011 el ensayo sensación de ese año, El gran estancamiento , y es el responsable del segundo sitio más exitoso de la blogosfera económica, Marginal Revolution , que está apenas por debajo en cantidad de visitantes del de Greg Mankiw y por encima del de Paul Krugman. Cowen -un fanático de la Argentina, de las novelas de César Aira y de Alan Pauls, y de los conciertos de Martha Argerich- alimenta su blog a diario con consejos de su segunda especialidad: salir a comer bien. Su nuevo libro lleva como bajada: Nuevas reglas para los foodies de todos los días , la tribu de personas que invierte tiempo y dinero en la selección del mejor restaurante, ve canales gourmet y compra lo último en vinos, condimentos y utensilios de cocina.

Cowen se autodefine como un nerd (lleva unos quince libros en cada viaje corto, y nunca aparta la vista de la PC) y su devoción por los restaurantes étnicos provocó que sus críticos lo tildasen de esnob. Esta tendencia ( ¿snerdiness? ) tiene un solo problema con este economista: su libro se propone como un manifiesto contra la "pretenciosidad culinaria". Con argumentos económicos simples, Cowen sostiene que los mejores restaurantes suelen ser los más baratos y los que no están de moda. "Cada día tomamos decisiones que tienen que ver con la comida, y ellas están cruzadas por conceptos económicos de oferta y demanda", dice. Y da un primer consejo: elegir lugares donde los alimentos sean frescos, los oferentes creativos y los demandantes informados.

Hay una multitud de "señales de mercado" que, bien leídas, indican que un restaurante tiene dueños apasionados por lo que cocinan y no preocupados por esquilmar a sus clientes. Por ejemplo, Cowen suele privilegiar locales con imágenes religiosas explícitas, que se traducen en un esfuerzo por atraer a comensales de su mismo país, con los paladares más exigentes que un novato. O evitar lugares con "buena atmósfera" o "gente con cara de felicidad": son señales de que la energía está puesta en un lugar distinto a lo que viene en el plato. Otras recomendaciones: evitar locales en las avenidas, probar los restaurantes thai al lado de moteles (muy probablemente gerenciados por una familia, y no desesperados por lograr renta) y viajar a Sicilia para "comer y quedarse todo el tiempo posible".

¿Son aplicables estos consejos a la Argentina? Guillermo Cruces es un economista que trabaja en el Cedlas de La Plata, el principal centro de estudios distributivos de América latina. En sus ratos libres, Cruces hace cursos para perfeccionar su Pad Thai (el plato típico tailandés) y explora restaurantes en el barrio chino o en Colegiales, donde vive, una meca foodie por excelencia. "Aunque se multiplicaron últimamente las cantinas mexicanas y los restaurantes brasileños y otras ofertas «étnicas» en la ciudad, pocos de estos lugares serían incluidos en una guía como la de Cowen", plantea Cruces, que se devoró el libro en la semana en la que salió. "Aunque somos un país de inmigrantes, hay una menor variedad de grupos que en grandes ciudades de Estados Unidos o Europa, y eso se nota en la oferta de comida exótica. Más allá de las innovaciones palermitanas o las relacionadas a comunidades con mayor arraigo (español, italiano, polaco, armenio, entre otros), Buenos Aires ofrece menos opciones gastronómicas, pero hay oportunidades. Por ejemplo, los restaurantes coreanos del Bajo Flores, con el brasero en el centro de la mesa, las empanadas bolivianas del mercado de Liniers, los restaurantes peruanos de Almagro o los fideos con sésamo que se pueden comer en una barra al interior de uno de los mercados del Barrio Chino de Belgrano", agrega Cruces. Y cierra, como buen economista, con un pronóstico: "La próxima revolución, sin embargo, que debería llegar en algún momento, tendría que darse cuando algunos de los muchos restaurantes chinos de la ciudad empiecen a diversificarse y a ofrecer especialidades de cada una de sus regiones: China tiene ocho tradiciones culinarias y un sinfín de minorías, cada una con su cocina. ¿Para cuándo el primer sichuanés?".

Aunque a algunos les cause indigestión, Cowen la emprende contra los "locavores", el movimiento que promueve consumir sólo "alimentos locales". "La contaminación aparece en la producción de alimentos, no en su transporte", argumenta. Pondera la revolución agroindustrial, con sus semillas y animales genéticamente modificados, "tal vez el mayor avance tecnológico del siglo XX, que permitió alimentar a mucha más gente que en los siglos anteriores". Claro que este proceso tuvo algunas consecuencias negativas, pero Cowen cree que fueron exageradas en relación con sus beneficios, y que condenar estos avances equivale a "culpar a la invención de la imprenta por las malas novelas que se publicaron".

El economista es un explorador incansable de nuevos restaurantes, y un típico posteo en su blog incluirá una reseña sobre el último local gastronómico boliviano, laosiano o norcoreano en la zona de Washington. En su libro, Cowen invita a experimentar, y a pedir aquellos platos que en las fotos luzcan feos. Algo así como el mantra del crítico francés Anton Ego, de la película animada Ratatouille , que en la última escena provoca al ratón-chef: "¡Sorpréndeme!".


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